Sujet commentaire rédigé – partie 1 BAC 2015 ES L anticipé de sciences

thème commun PC et SVT : Nourrir l’humanité

Salade de fruits jolie jolie jolie….

Vous gérez des bénévoles au sein d’une association qui organise un festival de musique. Il a été décidé qu’une salade de fruits serait vendue pendant tout le festival qui durera du samedi midi au dimanche soir. Celle-ci sera préparée le samedi matin dans la cuisine de la salle polyvalente locale, à partir de pommes, poires, raisin, bananes et oranges.

Commentaire rédigé

Rédigez l’intervention orale prononcée devant les bénévoles qui prépareront la salade de fruits : celle-ci devra être vendable tout le week-end c’est-à-dire être appétissante et ne présenter aucun risque sanitaire.

Votre texte présentera de façon argumentée et justifiée les consignes et les précautions qui devront être prises lors de la fabrication et la conservation de cette salade de fruits. Vous développerez votre argumentation en vous appuyant sur les documents et sur vos connaissances (qui intègrent, entre autres, les connaissances acquises dans les différents champs disciplinaires).

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Corrigé commentaire rédigé BAC 2015 ES L sciences – partie 1 

Bonjour et merci à vous tous, bénévoles.

Il va donc nous falloir préparer une salade multi-fruits ce samedi matin. Il nous en faut suffisamment pour tenir jusqu’à la fin du festival dimanche soir. Et naturellement, ce dessert doit rester sain et appétissant tout ce temps pour nos convives.

Rappelons les consignes d’hygiène générales de préparation, dite règle des 5 M :

  • matière (denrée de base) Pour la composition de la salade, pensez à mettre suffisamment d’oranges par rapport aux pommes. Les tableaux affichés montrent en effet que la richesse des agrumes en vitamine C (12 fois plus que pour la pomme), est un garant d’antioxydations. Cela va donc avoir un double effet positif :
    • maintenir un pH bas, donc limiter la prolifération des germes bactériens.
    • limiter les ruptures de liaisons chimiques cela va donc maintenir les qualités organoleptiques des fruits, notamment le chouette aspect de notre salade initiale : les pommes, riches en polyphénols, vont moins brunir, ce sera plus appètent.
  •  matériel. Les ustensiles seront propres. N’utilisez pas les mêmes récipients pour préparer des aliments différents.
  • main d’œuvre (cf. mains propres, masque sur le visage, hachoir stérilisé, …).

Lavez-vous les mains avant, pendant et après la manipulation de tous les types d’aliments. Un bonnet de cheveux est un plus.

Les germes sont sur la peau des fruits, elle fait une barrière par rapport à l’intérieur. Vous veillerez donc à effectuer un lavage méticuleux des fruits, puis un épluchage soigné. Un fruit est concentré en eau, en sucres notamment, éléments favorisant la prolifération de germes ; surtout des bactéries, Vous devez donc absolument veiller à empêcher la prolifération de ces bactéries. Pour cela, vous devez respecter les mesures suivantes concernant le stockage de la salade de fruit.

  • méthode et milieu :
    • Pour le stockage, on mettra la salade de fruits dans divers récipients de stockage majeur, stockés au froid, pour le respect de la chaîne du froid. Les courbes de température affichées montrent en effet qu’à 5°, température moyenne du réfrigérateur, on a stagnation du nombre de germes. Le réfrigérateur est obscur, hors ouverture de la porte. Or les U-V du soleil , d’habitude, créent des photo-oxydations dégradant les aliments. Donc le maintien au réfrigérateur limitera notamment le brunissement des pommes.
    • Pour le service, à la demande, on retirera des pots centralisés au réfrigérateur de petits saladiers au fur et à mesure ; vous les poserez sur les lits de glace prévus, car on est l’été, autrement on va vite atteindre les 25°, où on peut dénombrer jusqu’à 100 millions de bactéries au g de fruits !
    • Pour le temps, on voit qu’en 24h à 5°, on a quasiment le même nombre de germes; donc cela tiendra jusqu’à dimanche soir. On ne laisse pas traîner à l’air de fonds de saladiers, on les jette.

Autrement, faute de respecter ces règles, on exposerait nos festivaliers à une  »T.I.A.C » (toxi-intoxication alimentaire collective).

Bon entrain à tous ! Merci

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